Conquista de Goa (25 de Novembro de 1510)
“Queimei a cidade e trouxe tudo à espada, e durante quatro dias continuamente a vossa gente fez sangue neles; por onde quer que os podíamos achar, não se dava vida a nenhum mouro, e se enchiam as mesquitas deles e se punha fogo. Aos lavradores da terra e aos brâmanes mandei que não se matassem. Achamos por conta terem sido mortas umas seis mil almas, mouros e mouras. (...) Foi Senhor, um feito muito grandioso, bem pelejado e bem achado”
Tudo feito em nome de El-rey e do Altíssimo. Mas eram outros tempos... Os nossos fogosos capitães gostavam da emoção da refrega. Ainda não conheciam a adrenalina mas já lhe sentiam os efeitos.
Chef Henrique Sá Pessoa
O Chef Henrique Sá Pessoa esteve na Quinta São Luiz no Sábado passado.
Foi um excelente almoço em que tive a oportunidade de participar, na confecção e na degustação.
Uma simpatia sem qualquer vedetismo, o Chef teve tempo para trocar impressões com todos e a todos ensinar um pouco do muito que sabe.
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Entrada
Espetada de camarão em pau de alecrim com puré de aipo nabo
Prato Principal
Lombinho de porco com salteado de cepes, batata e espinafres com puré de batata-doce e molho de amêijoas
Sobremesa
Creme Brullé de Louro e Laranja
Folhado de Atum
FOLHADO DE ATUM
800g de massa folhada
750g de atum escorrido (2 latas grandes)
3 cenouras raladas
2 cebolas
1 Alho francês
4 dentes de alho
6 c/sopa de azeite
1 folha de louro
1/2 ramo de salsa picada
sal e pimenta de Caiena
ovo para pincelar
Bechamel
Descasque a cebola, os alhos e as cenouras, corte a cebola em meias luas finas, corte o alho francês em Juliana, pique os alhos e rale a cenoura.
Deite o azeite num tacho, leve ao lume, junte o alho, a cebola e o louro e deixe refogar um pouco. Junte a cenoura o alho francês, mexa e deixe cozer até ficar macio. Tempere com sal e pimenta, retire do lume, e deixe arrefecer um pouco. Volte ao lume e junte o bechamel feito com leite e um pouco de natas. Misture bem e deixe arrefecer.
Ligue o forno a 200º.
Estenda a massa folhada com uma espessura fina, corte 2 quadrados um ligeiramente maior que o outro.
Coloque a massa no tabuleiro de forno previamente passado por água fria ou no silpat.
Distribua a mistura de legumes sobre a massa folhada a que deve juntar, por cima (ou misturado - como quiser), o atum escorrido e desfiado e a salsa picada. Deixe os bordos livres, pincele estes bordos com ovo batido, cubra com o outro quadrado de massa, feche bem pincele com ovo e leve ao forno por 35m a 200ºC, retire e deixe arrefecer um pouco. Sirva acompanhado de uma salada.
Museu do Fado
A não perder. É bom ver o património do país assim preservado e disponível para nossa fruição.
O Fado (1910), José Malhoa
"O MUSEU. A reabilitação do edifício do Recinto da Praia, a primeira estação elevatória de águas de Lisboa, em Alfama, permitiu a inauguração do Museu do Fado, em 25 de Setembro de 1998. Consagrado ao universo da canção urbana de Lisboa, o Museu do Fado é único no mundo, promovendo o valor excepcional do Fado como símbolo identificador da Cidade de Lisboa, o seu enraizamento profundo na tradição e história cultural do país, o seu papel na afirmação da identidade cultural e a sua importância como fonte de inspiração e de troca inter cultural entre povos e comunidades. Fruto, na sua maioria, de doações de artistas, o Museu do Fado possui um vasto acervo museológico, consubstanciando-se num tributo da Cidade de Lisboa à sua canção tradicional e a todos os seus criadores e cultores. Inteiramente renovado em 2008, o Museu do Fado integra valências diversificadas reunindo um vasto acervo museológico integrado por diferentes colecções de relevância primordial no panorama do nosso património etnográfico e cultural." In, Folheto do Museu
Bordalo contemporâneo
Mil-folhas de Foie Gras
Juan Muñoz em Serralves
Imperdível. Até 24 de Fevereiro de 2009.
"(...) He once said his work was about a man in a room, waiting for nothing."
http://www.serralves.pt/actividades/detalhes.php?id=1439
CREME RICO DE GAMBAS
TEMPO DE COZEDURA: 20 min.
INGREDIENTES (para 6 pessoas) :
1 Chávena (almoçadeira) generosa de legumes variados (cebola, tomate, cenoura, abóbora…) cortados em dados.
60 g de manteiga ou margarina
300 g de gambas cozidas
2 Postas de peixe (corvina, cherne)
1,5dl de vinho branco seco (bom)
1 Colher (de sopa) de conhaque (ou brandy)
7,5dl de molho bechamel
2,5dl de natas
Sal e pimenta q.b.
Para cozer as gambas e o peixe: 1 Cebola, 1 folha de louro, 1 ramo de cheiros (salsa, coentros…), sal e piripiri q.b.
Para o Bechamel (7,5dl): 45g de manteiga ou margarina, 45g de farinha, 7,5dl de leite, sal, pimento e noz-moscada q.b. Depois de adicionado o leite deve ferver pelo menos 8 minutos.
Comece por cozer as gambas e o peixe. Deixe arrefecer, descasque as gambas e limpe o peixe de peles e espinhas. Reserve. Guarde as cabeças das gambas e o caldo depois de coado.
Estufe os legumes, em lume muito brando, com metade da margarina. Quando estiverem bem macios, junte a restante gordura, aumente a intensidade do calor e deixe-os cozer mais um pouco.
Reduza o calor e, 5 minutos depois, regue com o vinho branco. Mexa muito bem e adicione o conhaque. Continue a cozedura em lume moderado durante mais 6 minutos. Passe muito bem com a varinha mágica. Reserve.
Leve ao lume as cabeças das gambas com um pouco do caldo da cozedura e deixe ferver. Vá pisando as cabeças com uma colher de pau para que libertem os sucos. Passe pelo passador e junte ao creme.
Prepare o molho bechamel e misture os dois preparados.
Junte as gambas e o peixe cozido aos pedaços e corrija os temperos com sal e pimenta.
Leve novamente ao lume a aquecer e junte as natas, a pouco e pouco. Rectifique os temperos. Corrija o creme com mais um pouco de caldo da cozedura se estiver demasiado espesso.
Notas:
1. Os vinhos têm uma influência significativa no resultado final desta receita. Devem ser de boa qualidade.
2. Pode comprar gambas já cozidas.
3. Se necessário, pode acrescentar-se um pouco mais de natas para engrossar o creme. Uma alternativa requintada será servir o creme bem quente e, já no prato, acrescentar-lhe, em movimentos circulares, uma colher de natas mexidas (não batidas). Servir de imediato. Deve ser servido com quadradinhos de pão torrado ou frito.
"Paisagem"
O cheiro da terra era fundo e amargo,
E ao longe as cavalgadas do mar largo,
Sacudiam na areia as suas crinas."
Sophia de Mello Breyner, in Poema "Paisagem"
Nouvelle cuisine
Chef Paul Bocuse
Meilleur Ouvrier de France e Légion d'Honneur 1989
Calcular Juros de Depósitos a Prazo, converter TANB/TAEL, Prestações da casa, etc...
http://www.pedropais.com/utilidades/simulador-depositos-prazo/
Quiche de Queijo com Bacon e Champignons
Massa Areada:
250 g. Farinha
125 g. Manteiga ou margarina
120 g. Açúcar
1 Ovo inteiro
Sal qb
Peneire (misture) a farinha com o açúcar sobre a banca da cozinha. Faça um monte e no meio deste uma cova. Dentro dela deite o ovo inteiro e uma pitada de sal. Mexa ligeiramente em círculo (meta a mão). Junte a manteiga ou margarina cortada aos pedacinhos e trabalhe a massa em areia. Faça uma bola, tape com um pano e deixe repousar durante 1 hora. Estenda a massa e aplique à tarteira.
Dica: Esta massa não é estendível com rolo. Deve ser aplicada à mão, espalmando pequenos pedaços de cada vez, que vão sendo juntos na forma até a forrarem completamente. Se necessário calcam-se ligeiramente, já colocados na forma, de forma a ganharem o contorno desta.
A forma deve ser previamente untada com margarina e polvilhada de farinha.
Recheio:
350g de queijo fundido
1 Pacote de natas frescas
1 Ovo inteiro
1 Lata de champignons 230 g.
150 g de Bacon fatiado
Azeitonas descaroçadas qb
Derreter, no micro ondas, 350g de queijo fundido (tipo fatias de Flamenguito - mais ou menos 20 fatias) com um pacote de natas. Levar ao microondas por varias vezes e pouco tempo de cada vez, mexendo sempre entre cada uma delas.
Quando estiver liquido juntar com cuidado um ovo inteiro previamente batido mexendo sempre para não cozer.
Juntar 1 lata de champignons laminados previamente escorridos (pequena - 230g) e o bacon fatiado cortado aos quadrados pequenos.
Deitar o recheio sobre a massa enformada. Enterrar as azeitonas no recheio a gosto.
Levar ao forno a 150º-160º e controlar (45 minutos).
Dica: Colocar as fatias de queijo num recipiente que vá ao micro-ondas juntamente com as natas. Marcar 40”. Mexer tentando fragmentar o queijo e envolvê-lo/derretê-lo nas natas. Repetir a operação 3 a 4 vezes. Aos poucos vai obtendo uma massa cremosa fácil de mexer. Nessa altura incorporar os restantes ingredientes começando pelo ovo batido. Pode aumentar a receita com mais natas, a gosto, ou mais um ovo. Gostando pode temperar com um pouco de pimenta moída na hora. Acompanhar com uma boa salada de alfaces variadas com coentros temperada com uma vinagreta.
Republicanos versus Democratas
Pedro Magalhães, in Publico
Mão canhestra
"Apesar do seu egoísmo e rapacidade, embora pensem apenas nos seus próprios interesses, embora o único fim que se propõem alcançar a partir de milhares de empregados ao seu serviço seja a gratificação dos seus próprios desejos vãos e insaciáveis, os ricos partilham com os pobres o produto de todos os seus progressos. São guiados por uma mão invisível que os leva a fazer uma distribuição dos bens necessários à vida praticamente equivalente à que teria sido feita se a terra tivesse sido dividida por todos os seus habitantes em partes iguais, e assim, sem o pretenderem ou sem que o saibam, promover o interesse da sociedade, e proporcionar os meios para a multiplicação da espécie."
Adam Smith, in 'A Riqueza das Nações'
Tapenade com ovos de codorniz escalfados (receita de José Avillez)
Experimente esta deliciosa entrada, receita do Chefe José Avillez.
Eu utilizei mini tostas como base. Uma delicia para quem gosta de paladares contrastados.
Para a Tapenade:
150 g de azeitonas pretas sem caroço
50 g de anchovas
30 g de alcaparras
15 g de alho picado
Sumo de limão q.b.
Azeite extra-virgem q.b.
Pimenta q.b.
Ervas picadas como orégãos ou manjericão q.b.
Num copo misturador, triture as azeitonas, as anchovas, as alcaparras e o alho até ficar fácil de barrar, mas ainda com alguns pedaços.
Junte cuidadosamente o sumo de limão e o azeite a gosto sem triturar demasiado. A tapenade deve ter textura.
Rectifique os temperos com pimenta, mais sumo de limão e azeite. Termine com as ervas.
Utilize imediatamente ou cubra bem com película, directamente sobre a superfície da tapenade e refrigere até 3 dias. Também pode congelar durante 2 a 3 semanas.
Escalfe 12 ovos de codorniz numa panela com água a 82ºC.
Abra-os cuidadosamente para uma taça com vinagre. Antes de pôr os ovos na água mexa-a um pouco, em movimento circular, para que os ovos ganhem a forma correcta. Vá deitando os ovos um a um. Depois da clara estar cozida (1m.) retire-os com uma escumadeira e coloque-os em água gelada.
Sirva a gosto em mini tostas, colocando uma porção de tapenade e um ovo escalfado em cada uma.
Facultativo: Polvilhe os ovos com um pouco de flor de sal.
Salário Mínimo Nacional – Dados para 2009
Aumento do Salário Mínimo – 24€ (5,6%)
Número de trabalhadores abrangidos – 365 mil (em 2008 são menos…)
Percentagem de trabalhadores, a trabalhar em tempo completo, que são abrangidos – 17%
Impacto nas remunerações de base das empresas – 0,23%
Impacto nos custos salariais das empresas – 0,4%
Maçãs Assadas Rossini
Antologia
Dos OCS em 8.10.2008
Pato com laranja (Canard à l'orange)
Antologia
André Gide (1869-1951)
Antologia
aqui se trata: que a ralé não passe
este limiar sagrado e não se atreva
a encher de ratos este espaço livre
onde se morre em dignidade humana
a dor de haver nascido em Portugal
sem mais remédio que trazê-lo n'alma"
Jorge de Sena (1919-1978)
Entrevista a Eduardo Lourenço
O do mundo islâmico.
Maior do que o do mundo chinês?
Absolutamente. A China, embora seja essa nação-continente absolutamente extraordinária com os seus quatro mil anos de existência, imóvel mesmo quando evolui, a verdade é que soube ir apropriando-se dos meios que os europeus lhe levaram.
A China mantém a sua identidade incorporando o que as outras civilizações lhe levaram, o mundo islâmico parece recusar essas contribuições. Quase não se traduzem livros para árabe...
É verdade e isso resulta do que é hoje a cultura islâmica, que não foi sempre assim. Na Idade Média era uma grande cultura a que os europeus foram beber muito, pois tinham preservado o legado clássico da Antiguidade melhor do que na Europa. O problema é que depois ocorreu uma autoguetização, um corte, e não podíamos imaginar que ia ser o Islão a desafiar o processo de laicização acelerada das sociedades europeias. Recolocaram o religioso como uma dificuldade política. Não por a identidade das religiões enfrentar o Estado, mas por essa religião em concreto ser uma política. E o Islão sabe muito bem que a crença forte, integral e integrista das suas comunidades é uma força política. E até uma força estética. Algo que perdemos há muito."
in Publico, 5.10.08
Frutos Tropicais em Sabbayon de aromas de Coco e Moscatel
Para 4 pessoas
1 Manga madura
Carpaccio de Presunto Pata Negra com Chutney de Manga
Para acompanhar com um tinto de eleição. Uma gulodice...
Ingredientes
80g de Açúcar
150g de polpa de Manga
5ml de Sumo de limão
Pimenta preta q.b.
Sal Marinho q.b.
0,5 unid. de Pau de canela
0,2 unid. de Malagueta vermelha
0,3 unid. de Aniz Estrelado
Azeite virgem extra q.b.
Cebolinho pra empratar
Prepare um caramelo com o açúcar, junte a manga e aromatize com o pau de canela e o aniz estrelado. Refresque com o sumo de limão e deixe reduzir até ganhar textura. Junte a malagueta e corrija os temperos com sal e pimenta. Emprate com o presunto fatiado fino com um fio de azeite virgem, salpicos de sumo de limão e pimenta preta de moinho. Enfeite com cebolinho.
Coroa de Frutas
Coroa de Frutas: O melhor Bolo de Inverno para quem gosta de frutas secas e dispensa as cristalizadas. Sabores de noz-moscada e conhaque. Para acompanhar com um bom LBV.
Ingredientes
300 g de Passas sem grainha
150 a 200 g de nozes
6 Figos secos
½ Colher de chá de noz-moscada
225 g de açúcar amarelo
225 g de manteiga
225 g de farinha
4 ovos grandes
2 Colheres de sopa de brandy
Bata previamente os ovos inteiros. Bata o açúcar com a manteiga até ficar macio; Junte os ovos batidos. Pode talhar…Junte a farinha com a noz-moscada misturada. Depois de bem batido junte o brandy e as frutas secas. As passas poderão ser previamente maceradas no brandy. Os figos devem ser cortados em bocados pequenos. Depois de tudo bem envolvido vai ao forno em forma de buraco previamente untada e polvilhada com farinha. Se possível envolva a forma em papel pardo para ir ao forno a 150º durante ± 1h 15m. Desenforme e deixe arrefecer. Melhore a apresentação do bolo com um glacê de framboesa, morango ou alperce.
Tarte de camarão (continuação)
A tarte de camarão estava excelente. A receita é a mesma mas foi enriquecida: desta vez levou 4 ovos, mais camarão e não resisti a acrescen...
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