Maçã recheada com Morcela da Beira

Pratos quentes para dias frios! Um clássico e delicioso contraste de maçã e morcela, apresentado com alguma originalidade. O relish liga muito bem com este prato e confere-lhe um pouco mais de requinte.

2 maçãs Golden Perlim ou Delicious

1 Morcela da Beira

Nozes e pinhões q.b.

Azeite, sal e pimenta q.b.

Relish de cebola roxa para acompanhar

Cortar a parte inferior da maçã para servir de tampa e vazar a maçã cuidadosamente. Temperar com azeite, sal e pimenta e levar ao forno a 180° durante 10 minutos; retirar e reservar.

Aproveitar os pedaços de maçã sobrantes da operação anterior e salteá-los em lume vivo com um fio de azeite, sal e pimenta.

Desfazer a Morcela da Beira e salteá-la com um fio de azeite.

Tostar as nozes e pinhões numa frigideira.

Misturar tudo e rechear e fechar a maçã. Colocar no forno a 160° durante 4 minutos.

Retirar do forno e servir bem quente com o recheio que sobrar e com o relish de cebola roxa.

Estrelas Michelin 2014

Este ano foi assim...

DUAS ESTRELAS
- Ocean (Armação de Pêra)
- Vila Joya (Albufeira)
- Belcanto (Lisboa) nova subida e único chefe português

UMA ESTRELA
- Casa da Calçada (Amarante)
- Eleven (Lisboa)
- Feitoria (Lisboa)
- Fortaleza do Guincho (Cascais)
- Henrique Leis (Almancil)
- Il Gallo d'Oro (Funchal)
- L'And Vineyards (Montemor-o-Novo)
- Pedro Lemos (Porto) estreia no guia
- São Gabriel (Almancil) reentrada no guia
- Willie's (Vilamoura)
- The Yeatman (Gaia) 

Chegou o Natal

Cá em casa o Natal chega com a Coroa de Frutas. Já chegou!...

Coroa de Frutas

Bacalhau à Brás

No género não há melhor...

Uma receita de Maria de Lourdes Modesto

 Depois de retirada a pele, desmanche a posta de bacalhau à mão obtendo tirinhas finas, sob água fria corrente.

 Lave as tirinhas de bacalhau em várias aguas (ou agua corrente) e esprema-as muito bem apertando-as entre as mãos e enxugando-as depois com papel de cozinha.

400 g de bacalhau salgado cru sem ser demolhado

500 g de batatas 

óleo

2 cebolas grandes

1 dente de alho

4 colheres de sopa de azeite

6 ovos

sal e pimenta

salsa picada

Desfie o bacalhau à mão e lave-o em água corrente. Depois de bem dessalgado esprema muito bem o bacalhau. Descasque e corte as batatas em palha. Frite-as no óleo deixando-as bastante claras. Corte as cebolas em rodelas muito finas e pique o dente de alho. Junte o azeite e leve a lume brando para cozer a cebola. Junte o bacalhau desfiado e mexa sobre o lume durante dois ou três minutos. Junte as batatas fritas ao bacalhau, dê uma volta e adicione os ovos ligeiramente batidos. Deixe os ovos coagular um pouco, mexendo, e tempere tudo com sal, se for necessário, e pimenta. Deite o Bacalhau à Brás no prato de serviço e polvilhe com salsa picada. Sirva ao mesmo tempo azeitonas pretas.

Esparguete com mexilhão e camarão

Lembram-se do esparguete com tamboril e mexilhões? 

Hoje, em vez de tamboril, juntei alguns camarões (descascados, claro!) e dei um toque maior no piripiri. De estalo!...

Espetadas para acompanhar Bifes de Atum

É uma das boas maneiras de confeccionar atum. A receita já está no blogue há algum tempo; aqui.

Desta vez fiz um novo acompanhamento com espetadas de batata, pimento e courgette.  

Dê uma prévia cozedura às batatas e marque na grelha os pimentos cortados aos pedaços e a courgette às rodelas. Junte alternadamente nas espetadas. Tempere com alho picado, pimenta de moinho e azeite virgem e leve ao forno aquecido (160°C) 10 minutos, enquanto faz os bifes.

Como agora se diz, é uma lambarice !

Tarte americana

Ora aqui vai uma receita Bimby muito fácil e que tem de ser acompanhada com uma bola de gelado de nata ou de baunilha. Então, sim, é mesmo bom!

Ingredientes:

100 g de nozes partidas aos bocados

60 g de manteiga

250 g de bolacha Maria

1 lata de leite condensado

200 g de chocolate de culinária partido aos bocados

Preparação:

Colocar a bolacha no copo e programar 15 min., vel. 7, para pulverizar.

Juntar os restantes ingredientes e programar 30 seg., vel. 6, para misturar bem. Ajudar com a espátula se for necessário.

Deitar o preparado numa tarteira de fundo amovível, untada com manteiga e forrada com papel vegetal. Espalhar o preparado com as mãos, sem calcar.

Levar ao forno cerca de 20 min., a 180ºC.

Não deixar cozer muito pois fica seca e dura. Vinte minutos é suficiente, dependendo do forno. Terminar polvilhando com açúcar e cacau em pó.

Rins de porco com vinho do porto

Para quem gosta de rim é um prato excelente e de fácil execução.

Para 4pessoas

2 rins de porco

2 colheres de sopa de manteiga

0,75dl  de vinho do porto tawny

1,5dl  de natas

Sal e pimenta

Um fio de azeite

200g de cogumelos laminados

sal e pimenta

Os rins devem ser abertos e mergulhados em água com vinagre pelo período de 30 minutos. Posteriormente deverão ser cuidadosamente limpos, retirando toda a gordura e os veios, procurando não os desfazer. Corte-os finamente. Tempere-os com um pouco de sal e pimenta.

Numa frigideira, com um fio de azeite e em fogo alto, salteie os cogumelos rapidamente, temperando com um pouco de sal e pimenta de moinho. Reserve.

Derreta a manteiga numa frigideira e salteie os rins cortados. Estando tenros e alourados junte o vinho do porto e deixe secar um pouco por 1 minuto. Junte as natas. Rectifique temperos.

Mantenha em lume brando durante mais um pouco, acrescente os cogumelos previamente salteados e envolva.

Sirva de imediato acompanhado com arroz de ervilhas.

Arroz de cogumelos

Uma receita simples para quem gosta muito de arroz. Fácil de confeccionar e bonito de ver, acompanha muito bem pratos de carne. Uma sugestão bebida no chefe Rui Paula.

400 g de arroz agulha

100 g de cogumelos Paris laminados

100 g cogumelos Portobelo laminados

1 cebola

tomilho

Azeite q.b.

Flor de sal q.b.

Pique a cebola e leve a suar com um fio de azeite num tacho. Adicione os cogumelos laminados e um pouco de tomilho desfiado.

Deixe cozinhar. Quando a água dos cogumelos tiver evaporado adicione o arroz e 700 ml de água. Tempere com sal, deixe levantar fervura. Tape o tacho, reduza o lume ao mínimo e deixe cozer.

Vhils

Vhils no Museu da Eletricidade - Lisboa

Exposição

DISSECÇÃO/DISSECTION

5 julho a 5 outubro 2014

Tarte de Cheesecake, sabores de chocolate e maracujá

Uma tarte fresca com contraste de sabores de chocolate e maracujá. Boa para um pôr do sol na companhia de um copo de vinho branco, e não só!

Base com forno

300g de Bolacha Maria triturada grosseiramente

125g de manteiga

1 Ovo inteiro

Colocar num recipiente a Bolacha Maria grosseiramente triturada, a manteiga derretida e amassar bem. O melhor é fazê-lo com as mãos. Começa-se por envolver a bolacha com a manteiga e posteriormente junta-se o ovo batido por três ou quatro vezes.

Forrar uma tarteira, com esta massa por forma a que fique homogeneamente espalhada e compacta. Levar ao forno a cozer durante 10 minutos a 200ºC.

Recheio 1 

100 g de chocolate preto

100 g de natas

20 g de manteiga  sem sal

Derreta o chocolate com as natas e a manteiga, e deixe arrefecer. Barre a base com o creme e leve ao frio para endurecer.

Recheio 2

250g de Queijo Mascarpone

2 Iogurtes naturais

125g de Açúcar

Uma folha de gelatina

Misture o queijo Mascarpone com os iogurtes, acrescentar o açúcar e, depois de bem misturado, juntar a folha de gelatina previamente dissolvida num pouco de água. Recheie a tarte e leve ao frio por 4 horas mínimo.

Para a cobertura

4 maracujás

60g de açúcar

60g de água

meia colher de chá de maisena

Abra os maracujás ao meio e com a ajuda de uma colher deite a polpa num tacho com o açúcar e a Maisena dissolvida na água. Leve o tacho ao lume e mexa até engrossar. Deixe arrefecer e assim que estiver frio espalhe por cima da tarte.

Nota: Para uma tarteira grande (30cm) alterar quantidades. 400g de bolacha maria. 150 g de chocolate preto, 150 g de natas. 4 iogurtes gregos naturais, 2 folhas de gelatina. 5 maracujás roxos.

Salada Caprese

Coisas de verão...

Começa o calor e as comidas frescas regressam, fazendo-nos recordar as férias, recantos saborosos, noutras paragens e paisagens, onde registámos aromas e sabores que gostamos de reviver como se voltássemos sempre as esses destinos e pequenos prazeres. O deslumbramento de uma nova paisagem, um petisco, um copo cheio, uma boa conversa, um cálido fim de tarde sobre um mar onde o olhar se afunda.

Desta vez, a oportunidade surgiu através da oferta de um benemérito e simpático sobrinho, que se lembrou que o tio já tinha andado por África. A recordação das tardes africanas de conversa à volta de umas lagostas, largamente acompanhadas por umas cervejas bem geladas, fez-se por intermédio de umas saudosas Cucas trazidas dedicadamente de Angola. 

Não houve lagostas, desta vez...

Mas se recordamos Angola pela cerveja, recordamos a ultima estadia na costa da Liguria através de uma saborosa Salada Caprese, que agora lhe fez óptima companhia.

Foi isso que pedimos, já lá vão alguns anos, numa esplanada em Riomaggiore  - Cinque Terra, com uma bela localização alcandorada sobre o mar, enquanto esperávamos o pôr do sol e trocávamos impressões com uma australiana que nos ofereceu a mesa.

A Salada foi feita com mozzarella de búfala, alface, tomate bem maduro, tudo regado abundantemente com pesto genovês cuja receita pode ser encontrada aqui. O presunto não é de Parma, mas o pata negra não lhe fica atrás.

Pão-de-Ló

Esta é uma receita de pão-de-ló que mãos amigas me fizeram chegar. E está aprovada!

De execução fácil só tem que ter controlo muito apertado de forno, para ficar no ponto de cozedura e ainda com um bom creme de ovos. Tudo tem influência: a forma que utilizar, o tamanho que não deve ultrapassar os 24 cm, a potência do seu forno...

Se o abrir ainda morno vai vê-lo assim... mas não o deve fazer. Este é o bolo ideal para fazer de véspera. No dia seguinte vai estar óptimo para servir à temperatura ambiente.

200 gramas de açúcar

5 ovos inteiros

10 gemas

80 gramas de farinha 55 sem fermento

1 pitada de sal

papel vegetal para forrar

Bata os ovos inteiros com as gemas e o açúcar, durante 10 minutos. Junte a farinha, aos poucos, e bata durante mais 5 minutos.

Leve a forno preaquecido forte (200°C), em forma sem buraco de 24 cm, untada e forrada com papel vegetal alto (o bolo vai crescer e depois de frio abate), durante 20 minutos.

Vá controlando e se necessário cubra com papel de alumínio, sem tocar na massa, para não queimar por cima.

Se utilizar uma forma em barro própria para pão de ló (ou mesmo um tacho de barro de 24 cm), então leve a 180 °C por 30 a 40 minutos. Numa forma de barro o bolo continua a cozer depois de retirado do forno pois a forma mantém o calor.

Pique com um palito na borda do bolo e verifique que está cozido. A parte central mantém-se líquida e treme um pouco quando agita a forma. Ela vai continuar a cozer já fora do forno.

Uma delícia...

Esparguete com tamboril e mexilhões

1Kg de lombo de tamboril limpo
1Kg de mexilhão fresco
1 cebola picada
4 dentes de alho picados
1 Pimento verde
1 Pimento vermelho
4 Tomates maduros
1dl de vinho branco
1dl de azeite
1 piripiri
1 folha de louro
Sal q.b.
Coentros

Limpe e lave os mexilhões. Reserve. 

Corte o lombo de tamboril em pedaços médios. Reserve. 

Num tacho largo faça um fundo de azeite com a cebola, o alho picado e o louro. Deixe cozer em lume médio sem alourar. Refresque com o vinho branco. 

Junte os tomates pelados, limpos de sementes e cortados aos pedaços pequenos. Junte os pimentos depois de limpos e cortados em pedaços pequenos e o piripiri. Deixe refogar tapado até o tomate estar quase cozido. Tempere com pouco sal e junte os mexilhões e o tamboril. 

Deixe cozinhar com o tacho tapado até os mexilhões estarem abertos e o tamboril cozido. Retifique o sal e se necessário acrescente água para ficar caldoso. Deixe apurar um pouco e reserve. Pode servir com os mexilhões inteiros ou retirar previamente as cascas. A opção é sua. Eu prefiro sem...

Sirva com esparguete (optei por spaghetti nero di seppia) al dente, num prato fundo. Coloque o espaguete enrolado no centro do prato e uma posta de tamboril no meio, sobre o esparguete. Regue com o caldo e junte os mexilhões à volta. Polvilhe com coentros picados.

Dona Benta

Mão familiar e amiga lembrou-se de me trazer, do outro lado do Atlântico, esta generosa oferta. Só posso agradecer, sentidamente. O ex-libris da cozinha brasileira é um precioso manancial gastronómico para ser explorado por muito tempo... 

Passe a publicidade, eis a citação:

"Com mais de 1 milhão de exemplares vendidos desde o lançamento em 1940, o livro de culinária mais querido dos brasileiros teve pesos e medidas ajustados ao paladar dos novos tempos. Uma reformulação completa para facilitar o prazer de cozinhar. Tudo isso sem alterar a essência das receitas que fazem sucesso do norte ao sul do País há mais de 60 anos.
(...) Recheado com mais de 1.500 receitas, Dona Benta: Comer Bem Edição Especial Completa está ainda mais essencial para quem adora a arte de cozinhar. Um livro definitivo, para esta e para as futuras gerações. "

Choux recheado com queijo creme e salmão fumado

3 amuse bouche para todos os gostos...

Croquete de alheira de caça.
Folhado de queijo de cabra e geleia de maracujá.
Choux recheado com queijo creme, salmão fumado, sumo de limão e funcho.

Croquete... vá por aqui.
Folhado.. faça a massa ou compre feita, dê-lhe a forma desejada e leve ao forno com um pedaço generoso de queijo de cabra. Retire do lume e, ainda quente, acrescente uma colher de chá de geleia de maracujá. O ideal é servir quente.
Choux...Faça a massa por aqui ou a receita da Bimby, se tiver. Faça pequenos choux e reserve. Misture todos os ingredientes indicados em proporções a gosto e recheie o choux.

E depois diga-me!

Morcela e maçã grelhadas

Uma entrada rápida para o fim de semana...

Rodelas de morcela grelhadas e rodelas de maçã grelhadas com um pouco de relish de cebola roxa. Simples, fácil e bom!

Chiffon

Um receita que dá um bonito bolo de aniversário. 

170g de açúcar 

150g de farinha

6 ovos

1dl de óleo

1 colher de chá bem cheia de fermento

½ colher de café bicarbonato

3 colheres de sopa de cacau

1,5dl de água

Morangos 

1,5dl de calda de açúcar

1 cálice de "Cointreau

Para o chantilly

600g de natas

70g de açúcar em pó

1 vagem de baunilha

Para o molho de chocolate

0,5dl de leite

50g de chocolate

1 colher de sopa de manteiga 

Preparar uma forma untada de 24cm. Polvilhá-la com farinha e retirar o excesso.

Bater os ovos e o açúcar muito bem (10m), até triplicar o volume. Juntar o óleo.

Numa peneira juntar a farinha, o fermento e o bicarbonato. Misturar tudo aos poucos sacudindo a rede com a farinha, incorporando no preparado anterior delicadamente, com uma colher de pau. Dissolver o cacau em 1,5dl de água a ferver, deixar arrefecer um pouco e incorporar ao preparado anterior.

Verter o preparado para a forma e levar ao forno pré-aquecido a 180°C durante 10 minutos. Passar a 160 graus mais 30 minutos.

Desenformar, virando-o ao contrário e deixando a forma. Esperar que arrefeça completamente para rechear, ou até mesmo no dia seguinte; o corte resultará mais fácil porque não esfarela.

Cortar horizontalmente, com uma faca grande, ou com um fio, em duas partes iguais.

Misturar 1,5dl de calda de açúcar previamente preparada com o licor. Com um pincel embeber muito bem a parte debaixo do Chiffon. Cortar os morangos em laminas por forma a cobrir com elas a parte de baixo do bolo.

Entretanto, bater as natas bem frias (o copo e as varas devem estar 15 minutos no congelador) com o açúcar em pó e a raspa do conteúdo de uma vagem de baunilha. 

Com uma espátula, barrar a parte molhada e coberta de morangos laminados do Chiffon com bastante chantilly. Tapar com a outra parte do Chiffon.

Preparar um saco de pasteleiro com uma boquilha frisada. Decorar tudo em volta. Por cima, espalhar o chantilly com a espátula, dando movimentos em ondas (e decorar com morangos - opcional).

Guardar no frigorífico. Regar com molho de chocolate só na altura de servir.

O molho de chocolate é preparado antecipadamente, juntando o chocolate, o leite e a manteiga. Levar ao lume, mexendo sempre, até os ingredientes estarem bem misturados. Deixe arrefecer e guarde no frigorifico.

Adaptação da receita de Chiffon da Io Appolloni.

Mousse de ananás

Contrariamente ao que a imagem sugere, esta receita é feita com ananás de conserva. Se feita com ananás natural retém a acidez do fruto, o que lhe retira grande parte da suavidade e delicadeza que tanto aprecio. 

É uma mousse leve, muito agradável para os dias quentes que aí vêm.

RECEITA

1 lata de leite condensado (pode ser light)

1 lata de ananás em calda

6 ovos

2,5dl de natas

Coloque o ananás a escorrer muito bem e assegure-se de que fica sem qualquer calda. Se necessário acabe secando o ananás com papel absorvente. Triture o ananás com a varinha mágica ou no liquidificador e reserve. A polpa não deve ficar excessivamente fina; torna-se agradável encontrar pequenos pedaços de ananás na mousse.

Misture as gemas e o leite condensado e leve a lume brando mexendo sempre até engrossar e fazer estrada.  Retire do lume, junte a polpa de ananás e envolva bem. Leve novamente ao lume para que volte a engrossar um pouco mais. Retire do lume e deixe arrefecer até ficar completamente frio. Pode levar ao frigorifico por meia hora.

Aproveite para bater as natas até fazerem picos e reserve no frigorífico enquanto bate as clara em castelo firme.

Retire tudo do frigorifico e comece por misturar o creme de ananás com as natas. Depois envolva cuidadosamente com as claras em castelo. Leve novamente a mousse ao frigorífico até ao momento de servir. Pode decorar com pedaços de ananás ou cerejas – cristalizadas ou confitadas.

Esta mousse deve ser feita com o ananás bem escorrido e com os diferentes componentes bem frios. Se ficar mais de um dia no frigorífico sem ser consumida pode ganhar alguma calda no fundo, mas recupera bem a textura se for levemente mexida antes de servir. 

Salmão fumado com requeijão de Seia

Ora aqui está um petisco simples e delicioso. É só juntar os componentes empratando a gosto, de forma mais ou menos sofisticada; mas o essencial é que o conjunto é mesmo muito saboroso.

Salmão fumado. Tempere com umas gotas de sumo de limão.
Requeijão de Seia. Tempere com um pouco de pimenta de moinho, flor de sal e aneto picado.

Coma simples ou com pão torrado e acompanhe com um bom vinho branco seco. Desfrute!

Codornizes estufadas em Porto branco

As codornizes que se vendam nos nossos supermercados não são particularmente saborosas. São de criação e de preço acessível. Merecem, por isso, um tratamento apurado para que fiquem bem sápidas. Com esta receita as codornizes voam bem melhor, passando a ser uma boa opção gastronómica. Experimente!

Para 4 a 5 doses, 10 codornizes limpas

Marinada

3 dl de vinho do porto branco

1 colher de sopa cheia de alecrim seco

Pimenta preta de moinho

Sal

Estufado

2dl de azeite

2 cebolas grandes

3 cenouras

2 alhos franceses

Lave as codornizes e esfregue-as com o sal, a pimenta preta e o alecrim seco. Coloque-as numa taça e regue-as com o vinho do porto. Reserve durante oito horas ou de um dia para ao outro, assegurando que elas vão sendo mexidas para que sejam uniformemente envolvidas pela marinada.

Escorra as codornizes e reserve a marinada. Num tacho largo deite o azeite e aloure as codornizes em lume vivo, dos vários lados.

Retire as codornizes alouradas e junte, ao azeite que ficou, as cebolas laminadas finamente, as cenouras e o alho francês cortados em pedaços grandes. 

Envolva tudo e deixe ferver por cinco minutos findos os quais coloca por cima as codornizes  e rega com a marinada. Deixe fervilhar em lume brando com o tacho tapado. 

Corrija temperos e, se necessário, vire as codornizes mantendo o lume brando até as codornizes estarem tenras e os legumes cozidos.

Sirva com puré de batata acompanhado dos legumes estufados.