Sobre gastronomia e outras coisas (que isto está tudo ligado...)
António Mega Ferreira, 1949 - 2022
Uma atraente receita da Marlene Vieira. Experimentei e recomendo.
800g de bacalhau desfiado grosseiramente e demolhado
350 g de massa penne
1 cebola às rodelas finas
1 dente de alho
1 pimento vermelho às tiras finas
1 alho francês em juliana fina
azeite, sal e pimenta q.b.
4 colheres de sopa de queijo de São Miguel ralado
1 pacote de natas frescas (200 g)
1 colher de sopa de salsa picada
SUGESTÃO DE EMPADA DE FRANGO
(A DIZER-SE GALINHA, EM TEMPO ANTIGO)
Ana Luísa Amaral
Estender, leve, finíssima a lençol
muito macio, de folha eficiente
que resistisse ao espaço de entre duas
rochas em puro e antigo sedimento:
massa quebrada pronta previamente.
Pode ser esta em ternura de mão,
ou daquela mais dócil e à venda,
porém menos em conta, todavia,
igualmente macia e suculenta.
Dispô-la então numa forma redonda,
pois, como na cabala, o circular
possui simbologia fascinante.
E, em maternal amparo, reservar.
Agora, refogar uma cebola,
antes picada descuidadamente,
nalgum azeite em pouca graduação:
assunto delicado e importante.
Que o refogado seja doce e manso
(cf. sugestão sobre o lençol),
de maneira a acolher um frango todo,
cozido e desfiado anteriormente.
Note-se que em receita mais antiga,
e aqui podia ler-se noutros dias,
ou seja, AC, ou seja, Antes da Crise,
não se dizia frango, mas galinha.
Mexer alguns minutos e juntar
salsa picada muito suave e fina,
e, caso em sobra de algum orçamento,
cogumelo em fatia pequenina.
Acrescentar dois copos cheios de leite,
duas colheres pequenas de farinha
e, no fim, meio limão, bem sumarento.
Tem-se pronto o recheio. Então, e à mão,
aconchegá-lo ao reservado leito
e cobri-lo depois a folha fina
da massa já quebrada. Pincelar
com gema de ovo, a qual, caso tiver
pequena gota de imaginação,
produzirá, com a massa sobrante,
desenhos que, colados na coberta,
serão curto navio, bruxa oscilante,
minúsculas estrelas, nome amado,
ou (o mais fácil) linhas em quadrado.
Serve entre seis e oito comensais,
e, respeitada bem, servirá mais -
sobretudo se for acompanhada
a salada de versos sussurrados.
Que fazer com esta perda? Uma ausência irreparável sentida por todos os portugueses que a respeitavam e admiravam.
Mais uma excelente receita tradicional de bacalhau...
4 lombos altos de bacalhau, bem demolhados
2 cebolas médias cortadas às rodelas bem finas
2 fatias de broa amarela (milho)
Azeite, puré de batata, maionese, q.b.
Azeitonas (facultativo)
Preaqueça o forno à temperatura de 180°C.
Comece por cortar as cebolas finamente e espalhe-as pelo fundo da assadeira que vai levar ao forno. Coloque as postas de bacalhau demolhado por cima assegurando que a pele fica virada para baixo. Regue tudo abundantemente com azeite.
Baixe a temperatura para 160°C e leve a assadeira ao forno por 45 minutos. Findo esse tempo o bacalhau está assado. Retire do forno, cubra as postas de bacalhau com maionese e polvilhe como miolo da broa depois de esfarelado. Arranje a assadeira juntando porções de puré na quantidade desejada. Leve novamente ao forno para para tostar o miolo de broa.
Retire do forno (se desejar, acrescente as azeitonas) e sirva imediatamente.
Uma excelente combinação de sabores. Foie gras, compota de figo com vinho do Porto e nozes tostadas.
Compota de figo
A receita de Spaghetti alla Nerano tem origem na vila costeira de Nerano, na Costa Amalfitana. A receita deve-se a Maria Grazia, dona de um restaurante local no início do Séc.XX, e é tão famosa como simples e saborosa. O restaurante ainda existe com o seu nome e aí, e em praticamente todos os restaurantes de Nerano, pode degustar-se esta famosa receita de esparguete. A sua fama acabou por conduzir a uma multiplicidade de reinterpretações, todas com base em esparguete e courgette (zucchine).
A receita que aqui fica não corresponde ao original Spaghetti alla Nerano (se é que alguém sabe qual foi a original!) mas respeita a ideia base e é muito saborosa.
“Cozinhar é o mais privado e arriscado ato. No alimento se coloca ternura ou ódio. Na panela se verte o tempero ou o veneno. Cozinhar não é serviço. Cozinhar é um modo de amar os outros.” (Mia Couto – Fio de Missangas)
Escorra o ananás e reserve a calda.
Derreta o açúcar num tacho pequeno ou numa frigideira, levando-o ao lume sem mexer. Quando começar a caramelizar, retire do lume e junte a água com cuidado para não salpicar. Leve de novo ao lume e mexa sempre até ferver e ganhar o ponto adequado, ± 124°C.
Cubra o interior de uma forma sem buraco com o caramelo e forre o fundo e laterais com rodelas de ananás. Reserve.
Faça o bolo começando por bater a manteiga com o açúcar até ficar uma mistura cremosa. Junte os ovos, um a um, batendo sempre. De seguida, adicione o leite, a farinha misturada com o fermento e bata bem.
Deite a massa na forma e leve a cozer no forno (180 graus), durante cerca de 40 minutos.
Depois de cozido e desenformado, ensope a gosto com a calda do ananás.
O acervo de Maria de Lourdes Modesto está online.
Toda a informação que serviu de base ao livro "COZINHA TRADICIONAL PORTUGUESA", pode ser consultada no sítio da Acpp - Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal. Aqui.
750 g de Farinha tipo 55
1 colher de sopa de fermento em pó
1 pitada de sal
250 g de açúcar
4 ovos
100 g de manteiga
4 a 5 colheres de sopa de natas
Preaqueça o forno a 200°C
Misture a farinha, o sal, o açúcar e o fermento. Junte a manteiga ligeiramente derretida, os ovos e as natas e trabalhe a massa até que ela se despegue dos dedos.
Estenda a massa com um rolo até ter 3 mm de espessura e corte-a em rodelas com um corta-massa ou um copo.
Leve ao forno por 8 a 10 minutos, num tabuleiro com silpat, até estarem douradas.
Quantidades a gosto de,
Abacate - Retire a polpa ao abacate, corte-a em pedaços, envolva em sumo de limão. Coloque em taça grande onde vai servir a salada.
Ervilhas - dê uma fervura rápida às ervilhas em água e sal. Escorra a água e salteie as ervilhas com um dente de alho picado e um fio de azeite. Corrija o tempero de sal e pimenta. Coloque na taça juntando ao abacate.
Espargos verde - prepare os espargos cortando o pé mais fibroso e limpando o caule com um descascador de legumes. Limpe-os passando-os por água. Leve-os a grelhar marcando-os num grelhador bem quente. Estando prontos corte os espargos em 3 ou 4 pedaços e junte às ervilhas já preparadas.
Sabores frescos para os dias mais quentes que aí vêm.
Pode saborear-se só com Burrata ou só com Mozzarella. Desta vez resolvi juntá-los; têm afinidades mas texturas diferentes.
Corte os tomates cereja ao meio, o salmão em tiras, misture e tempere com pesto, mais algumas folhas de manjericão e sumo de limão a gosto.
Emprate e regue com um fio de azeite virgem e um toque de flor de sal.
Dica: Pode substituir o salmão por atum de conserva, anchovas ou misturar os dois sabores.
Uma variante agradável para assar maçãs e que pode acolher as alterações que a imaginação e o gosto ditarem. Receita de Luísa Villar com uma ligeira adaptação ao meu gosto.
Num tacho onde caiba todo o peixe apure um refogado clássico com:
A tarte de camarão estava excelente. A receita é a mesma mas foi enriquecida: desta vez levou 4 ovos, mais camarão e não resisti a acrescen...