Teoria da cor

Vieiras Tostadas com Molho de Limão e Alcaparras

Uma óptima receita de Jéssica Gavin

Um prato simples, mas elegante, perfeito para uma entrada especial.

Para 4 pessoas

14 a 16 vieiras grandes, cerca de 500 g

3 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 colher de sopa de alho picado

½ chávena de vinho branco

1 chávena de caldo de galinha sem sal

1 colher de chá de raspas de limão

2 colheres de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de alcaparras lavadas

1 colher de sopa de mostarda Dijon

Pimenta preta para temperar

1 colher de sopa de endro picado

1 colher de chá de cebolinho picado

6 rodelas de limão

Se tiver que descongelar as vieiras coloque-as numa rede, no frigorífico, para que libertem a água. Pode fazer isso de um dia para o outro. Não descongele à temperatura ambiente. Depois de descongeladas, limpe as vieiras e mergulhe-as em água fria com sal por 10 minutos. Retire-as da água e seque-as muito bem com papel de cozinha para que obtenha os melhores resultados. Deixe as vieiras descansar em papel absorvente por 10 minutos, à temperatura, ambiente antes de cozinhar.

Numa frigideira de 30 cm, aqueça o azeite em lume médio-alto até que o azeite comece a soltar fumo.

Polvilhe as vieiras levemente com sal dos dois lados.

Coloque as vieiras na frigideira quente sem as sobrepor. Pressione suavemente as vieiras com uma espátula para que entrem em contacto directo com a frigideira.

Sele as vieiras sem as mexer, continuando a cozinhar até que esse lado fique bem dourado, 3 a 3,5 minutos.

Adicione manteiga à frigideira. Vire as vieiras e cozinhe o segundo lado. Use uma colher para regar as vieiras com a manteiga, inclinando a frigideira para apanhar a manteiga.

Quando as vieiras estiverem de cor opaca e firmes ao toque, cerca de 1 a 2 minutos, desligue o lume e transfira-as para um prato, continuando a cozinhar na mesma frigideira.

Aqueça a mesma frigideira em lume médio, adicione o alho picado e cozinhe por 1 minuto, até ficar perfumado, mas não dourado.

Aumente o lume para médio-alto e adicione o vinho. Cozinhe o vinho, mexendo até que o vinho reduza para metade, cerca de 3 minutos.

Aumente o lume e adicione o caldo de galinha, as raspas de limão, o suco de limão e as alcaparras. Cozinhe até que o molho reduza para metade, 8 a 10 minutos.

Desligue o lume e misture a mostarda Dijon aos poucos para assegurar que obtém a intensidade de sabor desejada. Prove o molho e tempere com sal e pimenta corrigindo temperos.

Aumente o lume para médio e volte a colocar as vieiras na frigideira, cozinhe até aquecer, 2 minutos.

Decore as vieiras com endro picado, cebolinha e sirva imediatamente com rodelas de limão.

Acompanhe com vegetais e/ou pão torrado.

Pudim de chocolate au Grand Marnier

Pudim

4 gemas

30 g de açúcar

0,5 dl de Grand Marnier

200 g de chocolate meio amargo picado e derretido

2 colheres de sopa de leite

6 folhas de gelatina sem sabor

Chantilly

Para o chantilly

200 ml de natas

40 g de açúcar em pó

Bata as gemas com o açúcar e o Grand Marnier e cozinhe em banho-maria, batendo sempre até cozinhar as gemas e ganhar volume. Junte o chocolate derretido em duas colheres de sopa de leite à primeira mistura e, em seguida, a gelatina já hidratada e dissolvida. Por último misture, delicadamente, o chantilly. Coloque em formas individuais ou numa forma única e congele. Retire do frigorifico apenas na hora de servir e acompanhe com calda de baunilha ou laranja.

Frango Maricas

Uma saborosa adaptação de uma receita de Filipa Vacondeus.

1 frango

1 caldo de galinha

Manteiga

Alhos

Tomilho

Gengibre

Alecrim

Malagueta (facultativo)

Pimenta em grão

Sal

Depois de lavar muito bem o frango, seque-o com um pano. Deite num almofariz os alhos, o tomilho, o alecrim, o gengibre, a malagueta cortada sem sementes, o caldo de galinha, os grãos de pimenta e o sal. Esmague tudo muito bem, junte um pouco de azeite e barre o frango com esta pasta.

Coloque-o numa assadeira, introduza o limão inteiro cortado ao meio dentro do frango, regue tudo com azeite e disponha, por cima, pedaços de manteiga.

Leve a assadeira ao forno previamente aquecido a 180 °C. Deixe cozinhar e, quase no final, aumente o forno para 220 °C apenas para tostar a pele.

Retire o tabuleiro do forno. Faça o molho com as gorduras e o sumo do limão que retirou do frango. Corrija temperos e, se necessário, acrescente um pouco de água. Polvilhe o frango com raspa da casca de limão. Pode servi-lo cortado em pedaços, coberto com o molho, ou servi-lo com o molho à parte.

Aproveite para assar batatas ou fazer arroz com os miúdos. Junte grelos cozidos para acompanhar.

Quiche de espinafres e cogumelos

Massa folhada

6 ovos

200 g de natas

200 g de queijo emmenthal ralado

300 de espinafres salteados

200 g de cogumelos de Paris

1 cebola picada

200 g de bacon em cubos pequenos

Azeite, sal, pimenta e noz-moscada

Preaqueça o forno a 180 °C e utilize uma forma de tarte de 27-30 cm com fundo amovível. Forre a tarteira com a massa folhada.

Frite ligeiramente o bacon, num fio de azeite, com a cebola picada e refogue até que esta fique cozida. Reserve. Salteie os espinafres e os cogumelos. Bata os seis ovos com as natas e tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada. Disponha na tarteira, por cima da massa, o bacon com cebola e os espinafres; espalhe metade do queijo por cima. Faça nova camada com os cogumelos salteados e cubra com o restante queijo. Regue tudo com o batido anterior. Leve ao forno cerca de 35 minutos a 180 °C.

Esta receita é uma alternativa à Quiche Lorraine, uma torta salgada tradicional da culinária francesa feita com massa quebrada e que leva bacon, queijo e natas como ingredientes principais. Pode variar os tipos de queijo usado de acordo com o seu gosto pessoal e, mesmo, acrescentar outros conteúdos como camarões. Sirva morna ou à temperatura ambiente, como entrada ou prato principal.

Lulas com mostarda

1 kg de lulas limpas

2 colheres de sopa de manteiga

1 cebola

2 dentes de alho

2 tomates

¼ de pimento vermelho

Azeite

0,5 dl de aguardente velha ou brandy

2 dl de vinho branco

1 colher de sopa de mostarda

100 g de natas

Salsa

Sal, pimenta e pimenta-de-caiena.

Corte as lulas em argola. Numa frigideira deite a manteiga e aloure as lulas até que a água que libertam reduza quase completamente. Tempere com sal e pimenta e regue com aguardente velha. Deixe ferver por 2 minutos.

À parte faça um refogado, num fio de azeite, com a cebola picada e os dentes de alho laminados. Quando a cebola estiver cozida junte os tomates pelados, sem sementes e o pimento cortados em pedaços pequenos. Deixe apurar até os tomates e o pimento estarem cozidos e refresque com vinho branco. Passe tudo muito bem com a varinha mágica e introduza as lulas no preparado. Retifique de sal e tempere com a mostarda e a pimenta-de-caiena e mantenha ao lume, tapado, até as lulas estarem macias. Retire do lume, junte as natas e envolva. Sirva polvilhado com um pouco de salsa e acompanhe com arroz de ervilhas ou puré de batata.

Cabrito estonado

O que distingue o cabrito assado do estonado? No cabrito estonado ele é previamente escaldado e o pelo é retirado por raspagem. A manutenção da pele permite, durante o tempo de assadura, manter a suculência e o sabor da carne.

Dê um passeio e experimente o cabrito estonado do Restaurante Ponte Velha, na Sertã. Mas não se esqueça de encomendar...

Aproveite o passeio e vá por Figueiró dos Vinhos e visite o Casulo de Malhoa e o Museu e Centro de Artes. O Casulo é o nome do difício associado à estadia do pintor José Malhoa (1855-1933) em Figueiró dos Vinhos, onde faleceu em 26 de Outubro de 1933. O Museu inaugurou, dia 27 de outubro, a exposição “José Malhoa e Figueiró dos Vinhos” .

TEMOS DUAS CASAS ...

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Jorge Barradas - "Cabeça"; 1945. Faiança modelada e vidrada.

Museu do Azulejo, Lisboa.

Esparguete à carbonara

4-5 pessoas

300 g de bacon em cubos
1 dente de alho cortado ao meio
1 colher de sopa de azeite
400 g de esparguete
4 ovos
2 dl de natas
3 colheres de sopa de parmesão
3 colheres de sopa de pecorino
Sal e pimenta preta do moinho

Corte o bacon em quadradinhos e frite-o com o dente de alho, sobre lume brando, no azeite. Assim que o alho começar a alourar, retire-o e reserve. Bata os ovos com as natas, e os queijos ralados. Tempere generosamente com pimenta preta da moinho.
Em água abundante temperada com sal, coza o esparguete deixando-o al dente e coe reservando alguma da água.
Deite o bacon, com a gordura de o fritar, sobre o esparguete bem escorrido e, de seguida, o preparado de ovos e natas. Misture e leve a lume muito brando, apenas 2 minutos, envolvendo. Se necessitar acrescente uma pouco da água reservada.
Sirva no recipiente em que foi cozinhado ou em recipiente aquecido e polvilhe com mais queijo parmesão ralado.

Opção: Pode juntar espinafres salteados, cogumelos...

Mousse de chocolate e laranja

Não há dois sabores que casem melhor...

200 g de chocolate negro

5 colheres de sopa açúcar

2 colheres de sopa de manteiga amolecida

6 ovos

1 laranja

Leite q.b.

Raspe a casca de uma laranja e reserve. Leve o sumo ao lume , deixe reduzir para 1/3 e reserve. Bata as claras em castelo firme e reserve no frigorífico. Derreta o chocolate com duas colheres de sopa de leite, em banho-maria, mexendo sempre. Quando o chocolate estiver derretido, adicione o açúcar, envolva bem e seguidamente junte as gemas dissolvidas numa colher de sopa de leite. Junte a manteiga e envolva tudo muito bem. Adicione o sumo e raspa de laranja reservados, sem parar de mexer e, no fim, envolva as claras em castelo delicadamente. Reserve no frigorífico durante 6 a 8 horas.

Atum braseado (actualização)

O almoço foi atum braseado com legumes salteados e relativamente à receita publicada, apenas acrescentei a batata doce assada, que liga muito bem.

Quanto ao molho e numa aproximação ao molho ponzu, adicionei uma colher de chá de açúcar e sumo de lima a gosto. Foi aprovado.

Pesto de tomate seco

100 g de queijo parmesão

100 g de amêndoa sem casca

3 dentes de alho sem germe

100 ml de azeite

280 g de tomate seco

O azeite da conserva do tomate seco

15 folhas de manjericão

Sal e pimenta q.b.

Triture tudo no processador ou com a varinha mágica. Não junte o azeite todo de uma vez. Vá acrescentando e triturando até encontrar a textura desejada.

Para uma alternativa gulosa experimente juntar figos secos.

Praia da Figueira da Foz

Terça feira, 21 de Agosto. IPMA: Céu limpo, 35°C...

Feijoada de chocos

1,5 kg de chocos limpos e cortados aos pedaços

500 g de feijão branco cozido

2 cebolas picadas

2 dentes de alho picados

30 g de concentrado de tomate

1 fio de azeite

2 dl de vinho branco

2 tomates limpos

2 cenouras cortadas às rodelas

1 folha de louro

1 colher de sopa de massa de pimentão

1 pitada de cominhos

Sal

Leve ao lume num tacho um fio generoso de azeite com os dentes de alho e as cebolas picadas. Deixe refogar um pouco e de seguida adicione os chocos e uma folha de louro. Deixe refogar bem.

Junte o pimentão, uma pitada de cominhos, regue com o vinho branco e deixe reduzir.

Adicione o concentrado de tomate, os tomates sem sementes cortados em cubos e as cenouras cortadas em rodelas. Deixe fervilhar até estar cozido.

Por fim, junte o feijão cozido e um pouco de água. Retifique os temperos e deixe apurar.

Decore com salsa picada e acompanhe com arroz branco.

Sopa de feijão branco e cogumelos

300 g de cogumelos de Paris, azeite, sal e pimenta q.b.
Salteie os cogumelos de Paris com um fio de azeite, sal e pimenta. Reserve.

Faça um creme de feijão branco

1cebola grande
2 dentes de alho
3 fatias de bacon
½ dl de azeite
2 batatas
2 courgettes descascadas
350 g de feijão branco demolhado e cozido
Meio ramo de coentros picados
Sal e pimenta

Aloure ligeiramente a cebola os alhos picados e o bacon, junte as courgettes e a batata com a quantidade de água necessária e deixe cozer. Estando quase cozido junte o feijão cozido e deixe ferver mais um pouco. Com a varinha mágica ou numa liquidificadora triture tudo e reduza a creme. Acrescente água até obter a consistência desejada, os coentros picados e corrija temperos. Junte os cogumelos previamente salteados e leve ao lume para levantar fervura.

Pode fazer a receita como creme ou como sopa (mais líquida). A opção creme fica muito bem se for servida com um pouco de farinheira assada.

Bolo de bolacha

Uma boa receita de Clara de Sousa

Bolacha Maria q.b.

Café q.b.

1 lata de leite condensado cozido (397 g)

2 pacotes de natas (400 ml)

Bata as natas até ficarem bem firmes. À parte, bata o leite condensado cozido até ficar sem grumos. Junte o leite condensado às natas e envolva delicadamente com a ajuda de uma colher ou de uma espátula.

Sobre o prato que vai servir o bolo, coloque uma forma pequena de aro com mola sem base, para que o bolo fique logo em cima do prato. O aro só vai segurar o bolo evitando que ele se desmanche.

Faça camadas alternadas de bolacha, embebida em café forte e morno (não devem ficar demasiado embebidas e moles) e creme, terminando a camada sempre em creme.

Leve ao frigorifico várias horas juntamente com o creme que sobrou (o melhor é de um dia para o outro). Posteriormente, abra o aro e retire-o com cuidado (pode passar uma faca a toda a volta para soltar) e aproveite o creme que guardou para cobrir todo o bolo. Decore com bolacha Maria ralada.

Nota: As natas para ficarem firmes devem ter pelo menos 35% de matéria gorda e estarem bem frias (pelo menos 24 h no frigorífico). As natas light para este tipo de bolo não resultam porque para ficarem firmes, precisam de gordura.

Tarte de limão merengada

Base

300g de Bolacha Maria triturada grosseiramente

125g de manteiga

1 Ovo inteiro

Utilize uma tarteira de 28cm. Coloque num recipiente a Bolacha Maria triturada, a manteiga derretida e amasse bem. Pode fazê-lo na Bimby. Começa-se por envolver a bolacha com a manteiga e posteriormente junta-se o ovo batido por três ou quatro vezes.

Coloque no copo a bolacha e triture 10seg/vel6. Junte a manteiga e o ovo batido e programe 15seg/vel6.

Forre a tarteira com esta massa por forma a que fique homogeneamente espalhada e compacta. Leve ao forno a cozer durante 15 minutos a 180ºC.

Reserve até arrefecer.

Para o creme

2 limões, casca pulverizada e sumo

200g açúcar

2 dl leite

4 gemas

70g de maisena

60g de manteiga

Pulverizar o açúcar com a casca de limão (15seg/vel.9). Juntar o sumo. Juntar a manteiga derretida através da tampa (20seg/vel.3). Juntar o leite com a maisena dissolvida e as gemas (20seg/Vel.4). Engrossar 6m/90°C./vel.4.

Encha a base da tarte com o creme e deixe arrefecer.

Para o merengue

4 claras

3 colheres de açúcar

Para polvilhar, 1 colher de açúcar

Comece a bater as claras e quando estas começarem a ganhar alguma consistência junte, sem parar de bater e uma a uma, três colheres de sopa de açúcar. Bata bem as claras até ficarem firmes e brilhantes. Cubra o creme com o merengue a gosto. Leve ao forno preaquecido a alourar por ± 5 a 180°C.

Envelhecer

"Envelhecer é transformar-se, mudar não apenas de pele, como as cobras, mas sair da própria identidade que se andou a apresentar e a defender pelo mundo durante todos os nossos anos, para enfrentar o próprio vazio. (...) a radical mudança que se levanta com o nosso envelhecimento representa a oportunidade maior de vermos com olhar largo e lúcido a verdade e a falsidade da nossa vida, como a verdade e a falsidade que os outros foram para nós."

Luís Castro Mendes

Tarte de amêndoa II

150g de amêndoa pelada

5 gemas de ovo

2 ovos inteiros

300g de açúcar

150ml de água

Massa folhada para tarte

30g de manteiga

Raspa de 1 limão q.b.

Açúcar em pó q.b.

Ligar o forno a 180ºC.

Misture a amêndoa com 100g de açúcar e leve à picadora para reduzir a farinha. Reserve. Num recipiente coloque um coador de malha fina e sobre este deite as gemas e os ovos inteiros. Deixe que os ovos passem totalmente pelo coador. Reserve.

Leve ao lume um tacho com a água e o açúcar restante (200g) para fazer uma calda em ponto pérola (108°C).

Assim que atingir o ponto desejado, retire imediatamente do lume e deixe amornar um pouco. Junte a manteiga e mexa para derreter, a amêndoa moída e a raspa de limão. Envolva. Em fio, lentamente, incorpore os ovos e deixe arrefecer.

Barre com manteiga uma forma de tarte e forre-a com a massa folhada (papel vegetal facultativo).

Verta a mistura preparada anteriormente, polvilhe generosamente com açúcar em pó e leve ao forno por cerca de 40 minutos.

Deixar arrefecer, desenforme e sirva polvilhada com mais açúcar em pó ou decorada a gosto.

Recordar António Mega Ferreira

Sobre gastronomia e outras coisas (que isto está tudo ligado...)

António Mega Ferreira, 1949 - 2022

Perna de pato com arroz de forno

Uma atraente receita da Marlene Vieira. Experimentei e recomendo.

4 pernas de pato

500 g de gordura de pato

300 g de arroz carolino

2 folhas de louro

1 ramo de tomilho

50 g de alho francês

1 tomate maduro e

1 cebola (pequena)

3 dentes de alho e

1 cenoura pequena

1 cerveja preta

70 g de chouriço de porco preto

Sal e pimenta preta em grão (q.b.)

Pato

Limpar as pernas de pato, temperar com sal e pimenta e dispor em tabuleiro de forno.

Barrar os dentes de alho esmagados, o louro e o tomilho na pele do pato e levar ao forno, na gordura de pato, a 120 °C durante 3 horas ou até o osso da perna se despegar da carne. Retirar do forno, deixar arrefecer e, de seguida, retirar o osso Inferior e cortar o coto para ficar bem apresentado. Estas aparas servirão para o caldo.

Caldo

Refogar durante 10 minutos a cebola, o alho francês cortado, 1 dente alho esmagado com pele, a cenoura e a folha de louro.

Acrescentar as aparas das pernas e deixar alourar. Juntar o tomate cortado em cubos e a cerveja preta e cozinhar durante 10 minutos. Após esse tempo, acrescentar 1 litro de água.

Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar durante 30 minutos. Passar o caldo do estufado por um coador.

Arroz

Em assadeiras individuais, espalhar o arroz (70 g, em cada) e adicionar chouriço de carne picado (optei por não fazer doses individuais). Cobrir o arroz com o caldo de pato e levar ao forno preaquecido a 200°C durante 25 minutos. Nos últimos 10 minutos, levar as pernas de pato ao forno para alourar a pele.

Acompanhar com uma salada de alface.

Bacalhau com massa penne

800g de bacalhau desfiado grosseiramente e demolhado

350 g de massa penne

1 cebola às rodelas finas

1 dente de alho

1 pimento vermelho às tiras finas

1 alho francês em juliana fina

azeite, sal e pimenta q.b.

4 colheres de sopa de queijo de São Miguel ralado

1 pacote de natas frescas (200 g)

1 colher de sopa de salsa picada

Comece por fazer um refogado com um fio de azeite, uma cebola picada, um dente de alho laminado e o pimento vermelho. Deixe cozer 2 minutos e junte um alho francês cortado fino; deixe cozer em lume brando pois não precisa de alourar.

Quando o alho francês estiver cozido junte o bacalhau, misture bem e deixe suar tapado até o bacalhau estar cozido.

Tempere com sal e pimenta de moinho e junte o pacote de natas e duas colheres de queijo ralado. Deixe ferver um minuto em lume brando. Corrija temperos e reserve quente.

Coza a massa penne em água abundante e sal, de acordo com o tempo recomendado. Escorra a massa e envolva com o preparado de bacalhau. Polvilhe com o restante queijo ralado e a salsa. Sirva de imediato acompanhado de uma salada.

SUGESTÃO DE EMPADA DE FRANGO

(A DIZER-SE GALINHA, EM TEMPO ANTIGO)

Ana Luísa Amaral

Estender, leve, finíssima a lençol

muito macio, de folha eficiente

que resistisse ao espaço de entre duas

rochas em puro e antigo sedimento:

massa quebrada pronta previamente.

Pode ser esta em ternura de mão,

ou daquela mais dócil e à venda,

porém menos em conta, todavia,

igualmente macia e suculenta.

Dispô-la então numa forma redonda,

pois, como na cabala, o circular

possui simbologia fascinante.

E, em maternal amparo, reservar.

Agora, refogar uma cebola,

antes picada descuidadamente,

nalgum azeite em pouca graduação:

assunto delicado e importante.

Que o refogado seja doce e manso

(cf. sugestão sobre o lençol),

de maneira a acolher um frango todo,

cozido e desfiado anteriormente.

Note-se que em receita mais antiga,

e aqui podia ler-se noutros dias,

ou seja, AC, ou seja, Antes da Crise,

não se dizia frango, mas galinha.

Mexer alguns minutos e juntar

salsa picada muito suave e fina,

e, caso em sobra de algum orçamento,

cogumelo em fatia pequenina.

Acrescentar dois copos cheios de leite,

duas colheres pequenas de farinha

e, no fim, meio limão, bem sumarento.

Tem-se pronto o recheio. Então, e à mão,

aconchegá-lo ao reservado leito

e cobri-lo depois a folha fina

da massa já quebrada. Pincelar

com gema de ovo, a qual, caso tiver

pequena gota de imaginação,

produzirá, com a massa sobrante,

desenhos que, colados na coberta,

serão curto navio, bruxa oscilante,

minúsculas estrelas, nome amado,

ou (o mais fácil) linhas em quadrado.

Serve entre seis e oito comensais,

e, respeitada bem, servirá mais -

sobretudo se for acompanhada

a salada de versos sussurrados.

Filete de Dourada grelhado com puré de bata doce

Grelhe o peixe brevemente para que não seque. Faça uma receita de puré utilizando batata para assar e batata doce em quantidades iguais, o que torna a sua consistência mais equilibrada e lhe retira um pouco do doce. Junte legumes variados salteados (cebola roxa, cenoura, pimento, courgete...) com um dente de alho picado e um fio de azeite. Vá usando a gosto o sal, a pimenta, a noz moscada e o azeite virgem. Muito simples e muito bom.

Lombo de Dourada grelhado, caldo de mexilhões e tomate coração-de-boi assado

De férias à beira-mar...

Morreu Maria de Lourdes Modesto

Que fazer com esta perda? Uma ausência irreparável sentida por todos os portugueses que a respeitavam e admiravam.

Os 50 melhores restaurantes do mundo 2022

https://www.theworlds50best.com/list/1-50

Woody Allen

O pessimista afirma que já atingimos o fundo do poço, o otimista acha que dá para cair mais.

Raia grelhada com molho beurre blanc e alcaparras

1 raia fresca cortada em postas

150 ml de vinho branco
100 ml de vinagre branco
120 g de manteiga sem sal, fria e em cubos
1 chalota
sal e pimenta q.b.
alcaparras (opcional)

Passe as postas de raia por água e seque-as bem. Disponha as postas sobre uma tábua e com um maçarico de cozinha queime a pele da raia de ambos os lados. Com uma faca raspe a raia para que a pele saia o que acontecerá muito facilmente depois daquela operação prévia.

Tempere de sal. Grelhe a raia e mantenha quente até servir.

Pique finamente uma chalota para um tacho pequeno e junte o vinagre e o vinho. Leve a lume médio e deixe evaporar mais ou menos 2/3. Retire do lume e acrescente os cubos de manteiga gradualmente ao mesmo tempo que vai mexendo muito bem com uma vara de arames. Coloque novamente ao lume, muito brando para que se mantenha quente sem ferver (60°C) e continue a mexer. Quando o molho estiver cremoso e homogéneo deve ser coado passando-o pelo chinês. Depois tempere a gosto com sal e pimenta. Junte as alcaparras e sirva de imediato ou mantenha aquecido a 30°C.

Dica: para estabilizar o molho pode acrescentar um pouco de natas depois da manteiga.

Sirva a raia grelhada regada com o molho. Pode acompanhar com legumes variados assados.

Bacalhau à Zé do Pipo

Mais uma excelente receita tradicional de bacalhau...

4 lombos altos de bacalhau, bem demolhados

2 cebolas médias cortadas às rodelas bem finas

2 fatias de broa amarela (milho)

Azeite, puré de batata, maionese, q.b.

Azeitonas (facultativo)

Preaqueça o forno à temperatura de 180°C.

Comece por cortar as cebolas finamente e espalhe-as pelo fundo da assadeira que vai levar ao forno. Coloque as postas de bacalhau demolhado por cima assegurando que a pele fica virada para baixo. Regue tudo abundantemente com azeite.

Baixe a temperatura para 160°C e leve a assadeira ao forno por 45 minutos. Findo esse tempo o bacalhau está assado. Retire do forno, cubra as postas de bacalhau com maionese e polvilhe como miolo da broa depois de esfarelado. Arranje a assadeira juntando porções de puré na quantidade desejada. Leve novamente ao forno para para tostar o miolo de broa.

Retire do forno (se desejar, acrescente as azeitonas) e sirva imediatamente.

Tomate assado

Mozzarella de búfala com tomate coração de boi assado e manjericão fresco

Tomate assado

600g Tomate coração de boi
2 dentes de alho
Tomilho q.b.
Sal marinho q.b.
Pimenta de moinho q.b.
Azeite virgem q.b.

Corte o tomate em rodelas e coloque-as num tabuleiro para ir ao forno,

Abra o alho a meio, retire o veio, pique finamente.

Tempere o tomate com azeite virgem extra, sal marinho, pimenta de moinho e aromatize com o alho picado e tomilho.

Coloque em forno previamente aquecido a 150ºC durante cerca de uma hora.

Compota de figo com vinho do porto

Uma excelente combinação de sabores. Foie gras, compota de figo com vinho do Porto e nozes tostadas.

Compota de figo

350g de figos secos

350ml vinho Porto

2 cravinhos

Sal marinho q.b.

Pimenta preta q.b.

200gr açúcar amarelo

Vinagre balsâmico q.b.

Abra os figos a meio e coloque-os a macerar no vinho do Porto. Mínimo 24 horas antes da confecção da compota.

No momento da confecção coloque o açúcar amarelo em lume muito brando para que funda sem que queime.

Escorra os figos do vinho do Porto, corte-os em pequenos pedaços e junte-os ao açúcar em lume brando; mexa continuamente de modo que os figos fiquem tenros e suaves de textura.

Junte o cravinho da Índia, refresque com o vinho do Porto que usou para marinar os figos e deixe cozinhar ao ponto de termos uma textura de compota. (Se desejar uma textura mais uniforme pode passar com a varinha mágica retirando o cravinho previamente).

Tempere a compota com sal, pimenta preta e aromatize com vinagre balsâmico a gosto.

Sirva o conjunto com pétalas de pão tostado ou tostas.

Spaghetti alla Nerano

A receita de Spaghetti alla Nerano tem origem na vila costeira de Nerano, na Costa Amalfitana. A receita deve-se a Maria Grazia, dona de um restaurante local no início do Séc.XX, e é tão famosa como simples e saborosa. O restaurante ainda existe com o seu nome e aí, e em praticamente todos os restaurantes de Nerano, pode degustar-se esta famosa receita de esparguete. A sua fama acabou por conduzir a uma multiplicidade de reinterpretações, todas com base em esparguete e courgette (zucchine).

A receita que aqui fica não corresponde ao original Spaghetti alla Nerano (se é que alguém sabe qual foi a original!) mas respeita a ideia base e é muito saborosa.

1 dente de alho
azeite
2 a 3 courgettes pequenas, cortadas em rodelas finas

1 malagueta vermelha sem sementes
Sal e pimenta de moinho
350 gramas de esparguete
150 gramas de Provolone ou Parmesão ralado (utilizei queijo da Ilha de São Miguel)
1 noz de manteiga
1 punhado de folhas de manjericão

Camarões (facultativo)

Esta receita recomenda que se tenham os ingredientes preparados para que a sua confecção não sofra pausas e seja servida imediatamente após a sua conclusão.

Ponha a água com sal para cozer o esparguete ao lume e verifique de quantos minutos necessita para a cozedura al dente. Normalmente, entre 7 a 9 minutos. Mantenha a água a fervilhar até achar que está na altura de iniciar a cozedura do esparguete.

Pese o esparguete.

Lave e corte as courgettes às rodelas finas.

Descasque um dente de alho.

Lave, limpe de sementes e corte em tiras a malagueta vermelha.

Lave ± 30 folhas de manjericão.

Leve ao lume uma frigideira grande com azeite para fritar a courgette. Adicione o alho cortado ao meio e metade das rodelas de courgette. Tempere de sal e pimenta e deixe alourar ligeiramente. Junte a malagueta e metade das folhas de manjericão. Dê uma volta a tudo, retire do lume e coloque no liquidificador juntamente com um pouco de líquido. Sugiro que seja um pouco da água de cozer o esparguete que já deve estar ao lume; mais ou menos meia chávena de chá. Este vai ser o molho que vai juntar ao esparguete. Corrija temperos e reserve.

Volte com a frigideira ao lume, acrescente mais um fio de azeite e aloure a restante courgette, temperando de sal e pimenta. Estando pronta baixe o lume e junte o esparguete escorrido e o molho que preparou. Envolva e acrescente o queijo ralado e a noz de manteiga. Envolva tudo muito bem, coloque as folhas de manjericão que sobraram por cima e sirva de imediato.

Se quiser pode juntar uns camarões para dar cor ao prato. Mas, na verdade, não necessita.

Queijada de figo

A base é queijo, claro! Mas três coisas tornam o sabor desta "Queijada" mais requintado: a opção por queijo fresco de cabra, a junção de amêndoa e os figos frescos .

A fazer na época deles ou também pode congelar uma dúzia e meia de figos para surpreender no Natal.

Prepare uma tarteira grande e forre com papel vegetal ou aproveite o papel que envolve a massa quebrada que comprar.

1 dose de massa quebrada

300g de queijo fresco de cabra

250 de mascarpone

3 ovos

3 gemas

50g de farinha de amêndoa

160g de açúcar

15 a vinte figos frescos

açúcar mascavado

Bata os queijos com o açúcar até obter um creme. Junte os ovos um a um, batendo sempre, e depois as gemas. Finalmente acrescente a amêndoa moída e envolva bem. Verta o creme obtido na tarteira já preparada com a massa quebrada. Corte os figos ao meio e espalhe-os a gosto por cima do creme, tendo o cuidado de os virar para cima. Com uma colher de chá polvilhe com um pouco de açúcar mascavado cada uma das metades dos figos. Leve ao lume a 180°C por ± 30 minutos. Vigie e se necessário baixe a temperatura.