RESTAURANTES MICHELIN 2024
Pudim de requeijão
Num almoço para que fui convidado por generosos amigos, acabei a deliciar-me com este excelente pudim. Para além do almoço, ainda tive direito à receita. Aqui fica, com os meus habituais retoques.
Para 6 a 8 pessoas
± 350 g de requeijão (1 requeijão)
1 lata de leite condensado
6 ovos
2 pacotes de natas magras
50 g de açúcar
Caramelo para forrar a forma
Bata bem os ovos com o açúcar. Migue bem o requeijão, com um garfo, junte todos os ingredientes e bata muito bem.
Verta o preparado para uma forma grande de pudim já com o caramelo (ou numa forma de bolo com buraco) e leve a cozer em banho-maria, a 160 °C por 1h e 30m.
Para um momento especial, sirva o pudim polvilhado com praliné de amêndoa.
Tempura de choco com arroz negro
Para o choco
1 kg de chocos
2 dentes de alho
Sal q.b.
Pimenta de moinho q.b.
1 dl de vinho branco
3 hastes de salsa
1 folha de louro
Se utilizar chocos pequenos, deverá apenas cortá-los e temperá-los, passando-os posteriormente por polme para fritar. Deverá temperá-los previamente com alho picado, pimenta de moinho, uma folha de louro, um pouco de vinho branco e sal, durante, pelos menos, 2 horas.
Se trabalhar com um choco grande, então, deverá cozê-lo em água, sal, vinho branco, 2 dentes de alho, uma folha de louro e 3 hastes de salsa durante ± 30 minutos.
Coe, corte em tiras a gosto e tempere com pimenta. Reserve. Pode ficar no frigorífico de um dia para o outro.
Para a tempura
1 gema grande
175 ml de água gelada
1 colher de chá de farinha de milho
70 g de farinha com fermento
Pitada de sal e pimenta
Para fazer o polme, bata rapidamente a gema de ovo com a água. Misture a farinha de milho e a farinha com fermento e bata pouco para que fique com grumos.
Passe as tiras de choco, bem secas, pelo polme e frite em óleo bem quente. A fritura deve ser rápida, apenas a necessária para fritar o polme. Se fritar demais vai endurecer o choco. Retire e escorra em papel de cozinha.
Para o arroz negro
1 dl de azeite
1 cebola média
2 dentes de alho
300 g de arroz carolino
1/4 de chouriço cortado em cubos pequenos
1 gole de vinho branco seco
2 unidades de tinta de choco (8 g)
700 g de água
1 noz de manteiga
sal q.b.
Num fundo de azeite, frite por um minuto o chouriço cortado em cubos. Junte a cebola e o alho. Quando a cebola estiver translúcida, acrescente um gole de vinho branco e deixe evaporar. Acrescente água, tempere de sal e deixe começar a fervilhar. Junte a tinta de choco, misture bem e acrescente o arroz. Deixe ferver por 8 minutos, junte a noz de manteiga, dê uma volta ao arroz com uma colher, apague o lume e deixe que o arroz apure um pouco mais dentro do tacho (± 5 minutos).
Dourada grelhada com molho beurre blanc de alcaparras
Para duas pessoas
1 dourada média ( ±1 kg )
150 ml de vinho branco
100 ml de vinagre branco
120 g de manteiga sem sal, fria e em cubos
1 chalota
sal e pimenta q.b.
alcaparras a gosto
Abra a dourada ao meio, retire as espinhas e tempere de sal 10 minutos antes de grelhar. Grelhe a dourada e mantenha quente até servir.
Pique finamente uma chalota para um tacho pequeno e junte o vinagre e o vinho. Leve a lume médio e deixe evaporar mais ou menos 2/3. Retire do lume e acrescente os cubos de manteiga gradualmente, ao mesmo tempo que vai mexendo muito bem com uma vara de arames. Coloque novamente ao lume, muito brando para que se mantenha quente sem ferver (60 °C), e continue a mexer. Quando o molho estiver cremoso e homogéneo deve ser coado, passando-o pelo chinês. Depois tempere a gosto com sal e pimenta. Junte as alcaparras depois de lavadas - passadas por água e espremidas. Mantenha aquecido, a 30 °C, até servir.
Sirva a dourada grelhada regada com o molho. Pode acompanhar com couve salteada e esmagada de batata.
Arroz de marisco
700 g de arroz carolino de qualidade
1 kg de camarão
1 kg de amêijoas
1 sapateira de 1 kg
1 kg de tomate bem maduro
750 g de cebola
200 g de espargos verdes
8 dentes de alho
2 dl de azeite
1 ramo de salsa (10 pés)
2 folha de louro
2 malaguetas sem sementes
Sal q.b.
4 vezes o volume do arroz, de caldo de marisco ou água
1 ramo de coentros (12 pés)
Mariscos e suas quantidades são valores de referência que podem ser alterados em função da disponibilidade e gosto.
Coza o camarão, descasque e retire-lhe a tripa. Reserve num recipiente tapado no frigorífico, até à altura de ser utilizado. Coza a sapateira e arranje-a em bocados. Reserve. Coza os espargos em vapor por 5 minutos, corte-os aos pedaços e reserve. Abra as amêijoas com alho e azeite e reserve. Guarde todos os caldos para o arroz. Lave, pele e limpe o tomate de sementes e corte em pequenos cubos. Limpe as malaguetas de sementes e lamine-as . Descasque as cebolas e os alhos, pique tudo para um tacho, e ponha ao lume com o azeite. Quando a cebola ficar translúcida junte as malaguetas, o ramo de salsa, as folhas de louro e o tomate e tempere de sal. Vá mexendo com uma colher e, quando o refogado começar a secar, deite os caldos do marisco e mais a água que for necessária. Depois do caldo levantar fervura, acrescente o arroz, retifique de temperos, e deixe cozinhar mais oito minutos a fervilhar em lume brando. Junte, então, o marisco e, dois minutos depois, apague o lume, mantendo o tacho tapado em cima do fogão. Cinco minutos mais tarde, se o arroz estiver cremoso, junte os coentros picados e sirva de imediato.
Vieiras Tostadas com Molho de Limão e Alcaparras
Uma óptima receita de Jéssica Gavin
Um prato simples, mas elegante, perfeito para uma entrada especial.
Para 4 pessoas
14 a 16 vieiras grandes, cerca de 500 g
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de alho picado
½ chávena de vinho branco
1 chávena de caldo de galinha sem sal
1 colher de chá de raspas de limão
2 colheres de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de alcaparras lavadas
1 colher de sopa de mostarda Dijon
Pimenta preta para temperar
1 colher de sopa de endro picado
1 colher de chá de cebolinho picado
6 rodelas de limão
Se tiver que descongelar as vieiras coloque-as numa rede, no frigorífico, para que libertem a água. Pode fazer isso de um dia para o outro. Não descongele à temperatura ambiente. Depois de descongeladas, limpe as vieiras e mergulhe-as em água fria com sal por 10 minutos. Retire-as da água e seque-as muito bem com papel de cozinha para que obtenha os melhores resultados. Deixe as vieiras descansar em papel absorvente por 10 minutos, à temperatura, ambiente antes de cozinhar.
Numa frigideira de 30 cm, aqueça o azeite em lume médio-alto até que o azeite comece a soltar fumo.
Polvilhe as vieiras levemente com sal dos dois lados.
Coloque as vieiras na frigideira quente sem as sobrepor. Pressione suavemente as vieiras com uma espátula para que entrem em contacto directo com a frigideira.
Sele as vieiras sem as mexer, continuando a cozinhar até que esse lado fique bem dourado, 3 a 3,5 minutos.
Adicione manteiga à frigideira. Vire as vieiras e cozinhe o segundo lado. Use uma colher para regar as vieiras com a manteiga, inclinando a frigideira para apanhar a manteiga.
Quando as vieiras estiverem de cor opaca e firmes ao toque, cerca de 1 a 2 minutos, desligue o lume e transfira-as para um prato, continuando a cozinhar na mesma frigideira.
Aqueça a mesma frigideira em lume médio, adicione o alho picado e cozinhe por 1 minuto, até ficar perfumado, mas não dourado.
Aumente o lume para médio-alto e adicione o vinho. Cozinhe o vinho, mexendo até que o vinho reduza para metade, cerca de 3 minutos.
Aumente o lume e adicione o caldo de galinha, as raspas de limão, o suco de limão e as alcaparras. Cozinhe até que o molho reduza para metade, 8 a 10 minutos.
Desligue o lume e misture a mostarda Dijon aos poucos para assegurar que obtém a intensidade de sabor desejada. Prove o molho e tempere com sal e pimenta corrigindo temperos.
Aumente o lume para médio e volte a colocar as vieiras na frigideira, cozinhe até aquecer, 2 minutos.
Decore as vieiras com endro picado, cebolinha e sirva imediatamente com rodelas de limão.
Acompanhe com vegetais e/ou pão torrado.
Pudim de chocolate au Grand Marnier
Pudim
4 gemas
30 g de açúcar
0,5 dl de Grand Marnier
200 g de chocolate meio amargo picado e derretido
2 colheres de sopa de leite
6 folhas de gelatina sem sabor
Chantilly
Para o chantilly
200 ml de natas
40 g de açúcar em pó
Bata as gemas com o açúcar e o Grand Marnier e cozinhe em banho-maria, batendo sempre até cozinhar as gemas e ganhar volume. Junte o chocolate derretido em duas colheres de sopa de leite à primeira mistura e, em seguida, a gelatina já hidratada e dissolvida. Por último misture, delicadamente, o chantilly. Coloque em formas individuais ou numa forma única e congele. Retire do frigorifico apenas na hora de servir e acompanhe com calda de baunilha ou laranja.
Frango Maricas
1 frango
1 caldo de galinha
Manteiga
Alhos
Tomilho
Gengibre
Alecrim
Malagueta (facultativo)
Pimenta em grão
Sal
Depois de lavar muito bem o frango, seque-o com um pano. Deite num almofariz os alhos, o tomilho, o alecrim, o gengibre, a malagueta cortada sem sementes, o caldo de galinha, os grãos de pimenta e o sal. Esmague tudo muito bem, junte um pouco de azeite e barre o frango com esta pasta.
Coloque-o numa assadeira, introduza o limão inteiro cortado ao meio dentro do frango, regue tudo com azeite e disponha, por cima, pedaços de manteiga.
Leve a assadeira ao forno previamente aquecido a 180 °C. Deixe cozinhar e, quase no final, aumente o forno para 220 °C apenas para tostar a pele.
Retire o tabuleiro do forno. Faça o molho com as gorduras e o sumo do limão que retirou do frango. Corrija temperos e, se necessário, acrescente um pouco de água. Polvilhe o frango com raspa da casca de limão. Pode servi-lo cortado em pedaços, coberto com o molho, ou servi-lo com o molho à parte.
Aproveite para assar batatas ou fazer arroz com os miúdos. Junte grelos cozidos para acompanhar.
Quiche de espinafres e cogumelos
Massa folhada
6 ovos
200 g de natas
200 g de queijo emmenthal ralado
300 de espinafres salteados
200 g de cogumelos de Paris
1 cebola picada
200 g de bacon em cubos pequenos
Azeite, sal, pimenta e noz-moscada
Preaqueça o forno a 180 °C e utilize uma forma de tarte de 27-30 cm com fundo amovível. Forre a tarteira com a massa folhada.
Frite ligeiramente o bacon, num fio de azeite, com a cebola picada e refogue até que esta fique cozida. Reserve. Salteie os espinafres e os cogumelos. Bata os seis ovos com as natas e tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada. Disponha na tarteira, por cima da massa, o bacon com cebola e os espinafres; espalhe metade do queijo por cima. Faça nova camada com os cogumelos salteados e cubra com o restante queijo. Regue tudo com o batido anterior. Leve ao forno cerca de 35 minutos a 180 °C.
Esta receita é uma alternativa à Quiche Lorraine, uma torta salgada tradicional da culinária francesa feita com massa quebrada e que leva bacon, queijo e natas como ingredientes principais. Pode variar os tipos de queijo usado de acordo com o seu gosto pessoal e, mesmo, acrescentar outros conteúdos como camarões. Sirva morna ou à temperatura ambiente, como entrada ou prato principal.
Lulas com mostarda
Cabrito estonado
O que distingue o cabrito assado do estonado? No cabrito estonado ele é previamente escaldado e o pelo é retirado por raspagem. A manutenção da pele permite, durante o tempo de assadura, manter a suculência e o sabor da carne.
Dê um passeio e experimente o cabrito estonado do Restaurante Ponte Velha, na Sertã. Mas não se esqueça de encomendar...
Aproveite o passeio e vá por Figueiró dos Vinhos e visite o Casulo de Malhoa e o Museu e Centro de Artes. O Casulo é o nome do difício associado à estadia do pintor José Malhoa (1855-1933) em Figueiró dos Vinhos, onde faleceu em 26 de Outubro de 1933. O Museu inaugurou, dia 27 de outubro, a exposição “José Malhoa e Figueiró dos Vinhos” .
TEMOS DUAS CASAS ...
VISITE-NOS EM QUALQUER DELAS:
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Esparguete à carbonara
300 g de bacon em cubos
1 dente de alho cortado ao meio
1 colher de sopa de azeite
400 g de esparguete
4 ovos
2 dl de natas
3 colheres de sopa de parmesão
3 colheres de sopa de pecorino
Sal e pimenta preta do moinho
Corte o bacon em quadradinhos e frite-o com o dente de alho, sobre lume brando, no azeite. Assim que o alho começar a alourar, retire-o e reserve. Bata os ovos com as natas, e os queijos ralados. Tempere generosamente com pimenta preta da moinho.
Em água abundante temperada com sal, coza o esparguete deixando-o al dente e coe reservando alguma da água.
Deite o bacon, com a gordura de o fritar, sobre o esparguete bem escorrido e, de seguida, o preparado de ovos e natas. Misture e leve a lume muito brando, apenas 2 minutos, envolvendo. Se necessitar acrescente uma pouco da água reservada.
Sirva no recipiente em que foi cozinhado ou em recipiente aquecido e polvilhe com mais queijo parmesão ralado.
Opção: Pode juntar espinafres salteados, cogumelos...
Mousse de chocolate e laranja
Não há dois sabores que casem melhor...
Atum braseado (actualização)
O almoço foi atum braseado com legumes salteados e relativamente à receita publicada, apenas acrescentei a batata doce assada, que liga muito bem.
Quanto ao molho e numa aproximação ao molho ponzu, adicionei uma colher de chá de açúcar e sumo de lima a gosto. Foi aprovado.
Pesto de tomate seco
Feijoada de chocos
Sopa de feijão branco e cogumelos
Salteie os cogumelos de Paris com um fio de azeite, sal e pimenta. Reserve.
Faça um creme de feijão branco
1cebola grande
2 dentes de alho
3 fatias de bacon
½ dl de azeite
2 batatas
2 courgettes descascadas
350 g de feijão branco demolhado e cozido
Meio ramo de coentros picados
Sal e pimenta
Bolo de bolacha
Uma boa receita de Clara de Sousa
Bata as natas até ficarem bem firmes. À parte, bata o leite condensado cozido até ficar sem grumos. Junte o leite condensado às natas e envolva delicadamente com a ajuda de uma colher ou de uma espátula.
Sobre o prato que vai servir o bolo, coloque uma forma pequena de aro com mola sem base, para que o bolo fique logo em cima do prato. O aro só vai segurar o bolo evitando que ele se desmanche.
Faça camadas alternadas de bolacha, embebida em café forte e morno (não devem ficar demasiado embebidas e moles) e creme, terminando a camada sempre em creme.
Leve ao frigorifico várias horas juntamente com o creme que sobrou (o melhor é de um dia para o outro). Posteriormente, abra o aro e retire-o com cuidado (pode passar uma faca a toda a volta para soltar) e aproveite o creme que guardou para cobrir todo o bolo. Decore com bolacha Maria ralada.
Nota: As natas para ficarem firmes devem ter pelo menos 35% de matéria gorda e estarem bem frias (pelo menos 24 h no frigorífico). As natas light para este tipo de bolo não resultam porque para ficarem firmes, precisam de gordura.
Tarte de limão merengada
Envelhecer
Tarte de amêndoa II
Perna de pato com arroz de forno
Uma atraente receita da Marlene Vieira. Experimentei e recomendo.
Bacalhau com massa penne
800g de bacalhau desfiado grosseiramente e demolhado
350 g de massa penne
1 cebola às rodelas finas
1 dente de alho
1 pimento vermelho às tiras finas
1 alho francês em juliana fina
azeite, sal e pimenta q.b.
4 colheres de sopa de queijo de São Miguel ralado
1 pacote de natas frescas (200 g)
1 colher de sopa de salsa picada
SUGESTÃO DE EMPADA DE FRANGO
SUGESTÃO DE EMPADA DE FRANGO
(A DIZER-SE GALINHA, EM TEMPO ANTIGO)
Ana Luísa Amaral
Estender, leve, finíssima a lençol
muito macio, de folha eficiente
que resistisse ao espaço de entre duas
rochas em puro e antigo sedimento:
massa quebrada pronta previamente.
Pode ser esta em ternura de mão,
ou daquela mais dócil e à venda,
porém menos em conta, todavia,
igualmente macia e suculenta.
Dispô-la então numa forma redonda,
pois, como na cabala, o circular
possui simbologia fascinante.
E, em maternal amparo, reservar.
Agora, refogar uma cebola,
antes picada descuidadamente,
nalgum azeite em pouca graduação:
assunto delicado e importante.
Que o refogado seja doce e manso
(cf. sugestão sobre o lençol),
de maneira a acolher um frango todo,
cozido e desfiado anteriormente.
Note-se que em receita mais antiga,
e aqui podia ler-se noutros dias,
ou seja, AC, ou seja, Antes da Crise,
não se dizia frango, mas galinha.
Mexer alguns minutos e juntar
salsa picada muito suave e fina,
e, caso em sobra de algum orçamento,
cogumelo em fatia pequenina.
Acrescentar dois copos cheios de leite,
duas colheres pequenas de farinha
e, no fim, meio limão, bem sumarento.
Tem-se pronto o recheio. Então, e à mão,
aconchegá-lo ao reservado leito
e cobri-lo depois a folha fina
da massa já quebrada. Pincelar
com gema de ovo, a qual, caso tiver
pequena gota de imaginação,
produzirá, com a massa sobrante,
desenhos que, colados na coberta,
serão curto navio, bruxa oscilante,
minúsculas estrelas, nome amado,
ou (o mais fácil) linhas em quadrado.
Serve entre seis e oito comensais,
e, respeitada bem, servirá mais -
sobretudo se for acompanhada
a salada de versos sussurrados.
Filete de Dourada grelhado com puré de bata doce
Morreu Maria de Lourdes Modesto
Que fazer com esta perda? Uma ausência irreparável sentida por todos os portugueses que a respeitavam e admiravam.
Raia grelhada com molho beurre blanc e alcaparras
1 raia fresca cortada em postas
100 ml de vinagre branco
120 g de manteiga sem sal, fria e em cubos
1 chalota
sal e pimenta q.b.
alcaparras (opcional)
Tarte de camarão (continuação)
A tarte de camarão estava excelente. A receita é a mesma mas foi enriquecida: desta vez levou 4 ovos, mais camarão e não resisti a acrescen...
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Experimenta-se uma vez e pronto! Fica-se rendido. Uma boa receita para o Natal que se aproxima. 1 kg de abóbora limpa (de casca e ...
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Uma simples e excelente receita de Maria Antónia Gomes na sua "Cozinha Tradicional do Alentejo". Dá um guloso bolo, denso e húmid...
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Quem já comeu ossos no "Zé Manel do Ossos", na Baixinha de Coimbra, sabe como este prato pode ser um belo petisco. Quando, há já ...